Antipasti

Frittata con gli Erbi


Ingredienti:
  • 2 uova
  • 100 erbe di campo
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti
Tempo totale: 35 minuti

La ricetta è presto detta: recuperate le erbe di campo. Cicerbite, aspraggine, tarassaco, rosolacci, dolciati, pratoline, salvie selvatiche, crescellore, cicorie e cavoli.tritate e aggiungete 2 uova a testa o anche di più. Salare. Per arric-chirla ancor più di benefici per l’organismo, colorate con un po’ di zaffera-no. Mischiate il tutto e ungete una terrina da forno con olio extra vergine di oliva. Versate il composto. Infornate e controllate la cottura con uno
stecchino.

Preparazione

Lavare le erbe di campo, tagliare più finemente possibile col il coltello, sbattere le uova, unire le erbe tagliate, aggiungere sale, aggiungere un poco di zafferano.

Crostino con Spuma di Fichi Secchi e Noci


Ingredienti:
  • Fichi secchi
  • Noci sgusciate e pulite (1 per ogni fico secco)
  • Vino bianco semi-dolce (tipo passito o moscato)
  • Polvere di cannella


Preparazione

Spezzare i fichi sechhi e le noci e metter tutto a bagno nel vino semidolce per una nottata.
Il giorno dopo far bollire qualche minuti il tutto, quindi scolare fichi e noci, cospargere con un pizzico di sale (per esaltare i sapori)e passarli al passatutto. Si può anche usare il minipimer/frullatore,eventualmente aggiungere un po’ di liquido di cottura. Il risultato deve comunque ben denso, non deve colare via. Tostare il pane non più alto di mezzo cm, spruzzaci sopra della cannella e spalmaci la pasta di fichi e noci. Al top mettere una foglia di prezzemolo. Volendo si può accompagnare con delle fette di salame giovane, in ogni caso un salame non troppo saporito, per non distrarre il
gusto del crostino.

Herbolata De Maio

  • Formaggio fresco 
  • albumi
  • latte
  • bietola
  • Maggiorana, salvia, menta, prezzemolo
  • strutto (burro)
  • zenzero
  • zucchero
  • pasta sfoglia o frolla
  • acqua rosata
Preparazione

Prendi tanto formaggio fresco [una libbra e mezza per la "Torta bianca"] e sminuzzalo molto bene e prepara quindici o sedici albumi e all'incirca un quarto di latte; prendi delle bietole, abbastanza salvia e prezzemolo e poca menta e maggiorana. Pesta tutte queste erbe facendone fuoriuscire il succoe passalo al setaccio. Aggiungi il succo agli ingredienti precedenti assieme a mezza libbra di strutto, oppure di burro; prendi ancora qualche foglia di prezzemolo e pochissima maggiorana, tritali con il coltello e fai un battuto finissimo pestato nel mortaio da
Incorporare poi agli altri ingredienti,
aggiungendo mezza oncia di zenzero e otto di zucchero. Mescola bene il composto in un recipiente che metterai al fuoco lontano dalla fiamma,
mescolando continuamente con un cucchiaio o un altro utensile adeguato, fino a quando incomincia a rapprendersi divenendo denso come un brodetto.
Concluse queste operazioni fodera una padella con della pasta sottile e riempila con il composto, scaldandola lentamente sia sotto che sopra. Quando ti sembra che si sia rappresa sufficientemente, toglila dal fuoco e aggiungi di sopra zucchero e acqua rosata.

Storia
Questa torta che si chiama erbolata, è tanto più buona e si presenta in modo migliore quanto è più di colore verde. l'erbolata era una ricetta molto comune, legata ai mesi primaverili e qui collegata specificatamente al mese di maggio. Poteva essere preparata con diversi tipi di erbe e compare in molti ricettari. Nel Libro de la cocina del XIV secolo è così descritta: "Di tutti i fiori e altre più erbe, quali che tu vuoli, puoi fare erbolato con cascio [formaggio] e ova e spezie, e desi [ devi] cocere nel forno o tra testi [dischi di terracotta o altro materiale]: la crosta si chiama erbata". 

Salviata

Ingredienti
  • 8 uova 
  • 4 cucchiai di pecorino grattugiato
  • 40 gr. di farina bianca
  • 1 bicchiere e 1/2 di latte vaccino
  • 6 rametti di salvia 
  • q.b olio d’oliva per friggere

Preparazione

Lava e trita finemente le foglie di salvia. In una terrina mescola il formaggio grattugiato, la salvia tritata, la farina ed il latte; insaporisci con sale e pepe e amalgama il tutto con cura. Ungi un tegame (preferibilmente di coccio) con poco olio e friggi il composto a fuoco basso, in modo che l’impasto
si rapprenda, ma non colorisca troppo. La salviata deve assomigliare ad una crêpe quindi deve vere uno spessore di massimo 3 mm. Ricetta tipica dei territori toscani, si diffuse in tutta la penisola grazie alla facilità nel reperire gli ingredienti previsti e nell’esegui-re la ricetta. Ancora oggi molto usata, la salviata è ottima servita sia calda che fredda.

Uova Ripiene

  • 9 uova
  • 60 g di parmigiano fresco o di gruyère svizzero 
  • 7,5 cl di aceto di mele diluito in 7,5 cl di acqua
  • 200 g di strutto
  • 1 mazzetto di maggiorana fresca (o qualche pizzico di foglie secche)
  • 6-7 stigmi di zafferano 
  • 2 pizzichi di chiodi di garofano in polvere
  • sale
Preparazione
Rassoda otto uova e, una volta cotte, sgusciale, dividile a metà e togli i rossi. In un terrina schiaccia i rossi d’uovo insieme ad un uovo crudo, incorpora il formaggio grattugiato, la maggiorana fresca tritata, lo zafferano e i chiodi di garofano. Aggiungi un po’ di sale e pesta bene il tutto in un mortaio fino ad ottenere un composto omogeneo. Forma delle palline delle dimensioni di un rosso d’uovo metti negli incavi delle chiare delle uova sode. Riscalda lo strutto in una padella e cuocici le uova ripiene. Prima di servire, bagna il tutto con l’aceto di mele diluito in acqua. le uova erano molto presenti nella cucina rinascimentale tanto che in un antico ricettario di cucina in lingua toscana, l’autore dice: “De l’ova fritte, arrostite e sbattute è sì noto che non bisogna dire d’esse” a dimostrazione del fatto che cucinare e mangiare le uova, era tanto diffuso che era superfluo spender altre parole sull’argomento.

Frittelle con Fiore di Sambuco

Ingredienti
  • Farina
  • ricotta, (formaggio fresco) 
  • formaggio da grattugiare 
  • formaggio salato
  • lievito
  • uova
  • latte
  • acqua rosa
  • uva passa
  • fiori di sambuco
  • unto (burro, strutto) 
  • zucchero
Preparazione

Prendi quattro once di farina, tre ricotte di giornata oppure una libbra di formaggio fresco, una libbra e mezza di formaggio grattugiato, tre once di formaggio salato, la quantità corrispondente a mezzo uovo di lievito e pesta ogni cosa nel mortaio. Aggiungi al composto sei uova sbattute, un bicchiere di latte, tre once d'acqua rosa e fai amalgamare bene. Se il composto dovesse risultare troppo denso, allungalo con una quantità adeguata di latte e tre once d'uva passa. Nel periodo estivo pesterai assieme agli altri ingredienti anche un'oncia di fiori di sambuco. Poi con un cucchiaio farai le frittelle grandi o piccole, a tuo piacimento. Le friggerai nell'unto, o nel burro, o in tre libbre di strutto. Quando saranno pronte da servire le spolverizzerai con tre once di zucchero in polvere.

Minestre

Ministrum de Canapo

Ingredienti
  • Semi di canapa 
  • pane grattugiato 
  • cipolle
  • olio d'oliva 
  • zafferano 
  • spezie
  • uva passa
Preparazione

Fai in questo modo la minestra di semi di canapa. Prendili, privali delle bucce in acqua calda mettendoli a bollire lentamente in modo che queste vengano alla superficie; toglile e metti i semi nel setaccio, affinché coli il liquido e poi mettili a cuocere sul fuoco con pane grattugiato e cipolle arrostite in olio d'oliva; poi stemperali col loro liquido, aggiungendo zafferano e altre spezie cospargendo i piatti di uva passa.

Minestra di Ceci

Ingredienti
  • 300 gr. di ceci, 
  • lardo, 
  • 2 o 3 cucchiai d'olio, 
  • 2 spicchi d'aglio, 
  • un rametto di rosmarino, 
  • 150 gr. di pomodori ben maturi
Preparazione

Metti a bagno i ceci la sera prima. Fai soffriggere in una pentola piuttosto grande un battuto di lardo, l'olio, l'aglio e il rosmarino. Aggiungi i ceci, i pomodori ben maturi, spellati e privati dei semi, sale e pepe, e copri d'acqua. Lascia cuocere aggiungendo mano a mano altra acqua se dovesse essere ne-cessario. Al momento di aggiungere la pasta, verificate che nella pentola vi sia acqua a sufficienza, quindi unite 300 gr. di cannolicchi o pasta fatta in casa. Servite la minestra appena pronta, aggiungendo un filo d’olio

Zuppe Dorate

Ingredienti
  • 6 fette di pan carré raffermo di ottima qualità
  • 6 uova
  • 1 cucchiaio di zucchero in polvere
  • 3 cucchiai di acqua di rose
  • 150 gr di burro
  • 1 dozzina di stigmi di zafferano
  • Zucchero in polvere
Procedimento

Togliere la crosta alle fette di pane e ritagliarle in forma di quadrati rego-lari E non troppo grandi. Arrostirle molto leggermente sulla griglia. Sbattere 1 cucchiaio e mezzo di acqua di rose e 1cucchiaio di zucchero. Mettere questa miscela in un piatto fondo che contenga le fette di pane. Mettere le fette a bagno un questa miscela per una decina di minuti. Toglirle prima se rischiano di diventare troppo molli. Scaldare dolcemente in una padella 2 noci di burro e dorarvi le fette di pa-ne a fuoco lento da tutti e due i lati. Pestare in un mortaio lo zafferanoe stemperarlo con la rimanete acqua di rose. Quando i crostino sono perfettamente dorati toglieteli dalla padella, Disporli su un piatto da portata, aspargerli con l’acqua di rose colorata con lo zafferano e all’ultimo momento, spolverarli generosamente di zucchero. Servite immediatamente

Minestra di Pelle di capponi

Ingredienti
  • 2 capponi grassi
  • 90 gr di pistacchi
  •  6 rossi d’uova
  • Succo di limone
Procedimento
Metti a bollire i capponi e quando saranno cotti non interamente, toglili dal brodo, togli la pelle, tagliala a pezzi e mettila in una pentolino con un poco di brodo di cappone e i pistacchi, stemperati con latte e passati al setaccio; aggiungi i sei rossi d’uova, il succo di limone e butta il tutto nel pentolino, dandogli fuoco lento e mescolando con un cucchiaio di legno, finché si restringa in brodetto. Quando è pronto, metti nei piatti delle fette di pane abbrustolito e sopra la minestra. questa minestra veniva servita con zucchero e cannella.

Zuppa di Preboggion

Ingredienti
  • Cavolo nero
  • Cavolo cappuccio
  • Bietola 
  • Prezzemolo
  • Preboggion (erbe selvatiche: borragine, bardana, dente di leone, pimpinella)
  • Aglio
  • Basilico
  • Burro
Procedimento

Taglia a pezzi piuttosto piccoli del cavolo nero e un mazzo di preboggion composto di bietole, cavolo cappuccio, borragine, bardana, dente di leone, pimpinella e prezzemolo. Metti il tutto a cuocere in acqua bollente non salata, finché il cavolo nero non sarà tenero. L'acqua non deve essere troppa perchè deve essere una zuppa piuttosto den-sa. Nel caso, aggiungere acqua in cottura. A fine cottura assaggiare e regolare di sale. A parte preparare un pesto con aglio, basilico, burro, sale, pepe e un po' di acqua di cottura. Aggiungere il pesto alla zuppa mescolando molto bene. Servire la zuppa di preboggion molto calda.

Minestra alle Mele

Ingredienti
  • 1,5 kg. di mele renette
  • un rametto di finocchio selvatico
  • un gambo di sedano 
  • una cipolla piccola
  • olio, sale, pepe

Procedimento

Sbuccia le mele, dividile in quattro parti, privale dei semi e subito affinchè non perdano il colore e il sapore, mettile in una pentola, ricoprendole con tanta acqua. Metti il recipiente sul fuoco. Appena inizia a bollire, unisci ili finocchio, il sedano, la cipolla, sale. Fai cuocere per circa tre ore, perché devono cuocere a fuoco lento. Quando sono cotte, condisci con olio e sale e servi ben caldo

Palio e Corteo Storico di Paliano 2022 ©